El mérito de la cerveza artesanal y el sueño de la espuma propia

Hace tiempo que es un boom el fenómeno de la birra casera. Se consume cada vez más e impone un circuito de bares especializados. Ezequiel Heim de Aldea Brasilera es el pionero en la región. Una visita por sus lugares más preciados.

¡Hey Flaco, dame una Heim Beer por favor!», le pide un joven a un barman de un pub paranaense teñido de verde porque se celebra San Patricio -santo patrón de Irlanda-. El hombre que trabaja detrás de la barra le pasa al muchacho sediento una pinta de la cerveza artesanal fabricada en Aldea Brasilera. El pibe la toma con desesperación a la bebida y luego de un gran trago exclama: «Qué rica birra, es una de las mejores».

Es probable que el joven que se toma el liso en cuestión de segundos y quienes lo acompañan sepan poco de la historia de Heim Beer, esta cerveza que se fabrica hace casi 15 años, 18 kilómetros al sur de Paraná. Allí, sobre la ruta provincial 11, se encuentre Aldea Brasilera, una localidad fundada por alemanes del Volga en 1879, y en la cual vive Ezequiel Heim, un cervecero de 33 años, quien es la primera persona de Entre Ríos que empezó a transitar en el camino de la birra casera.

A veces resulta difícil determinar exactamente cuál es la fecha de nacimiento de un fenómeno que se vuelve muy popular de repente. Para el caso de la cerveza artesanal, es posible ubicar ese parto alrededor de 1994. Sucede que Leo Ferrari, un ingeniero químico de Mar del Plata, recibió de regalo un kit para fabricar la bebida. Él había estado viviendo en Cabo Cañaveral, Florida, Estados Unidos, cuando un amigo cayó a su casa con la cerveza que había fabricado él mismo. Por ese entonces, Leo pensó que la cerveza solo podía comprarse, nunca cocinarse. Aunque la idea le encantó pero sabía que jamás tendría 300 dólares extra para comprarse el equipo. Así que cuando su amigo se lo regaló como símbolo de despedida, se dedicó con pasión a perfeccionar recetas.

Fue allí que Ferrari, con otro amigo ingeniero químico, abrió el primer bar de cerveza artesanal de Mar del Plata, se trata de Antares. Este lugar se convirtió, en poco tiempo, en el disparador de la movida en la ciudad balnearia, una de las capitales de la cerveza artesanal en el país. Otra zona fuerte es la Patagonia Argentina. Allí, el furor arrancó con Blest, en El Bolsón, en 1997. Luego, en 2004, se sumó Berlina en la localidad bucólica de Colonia Suiza y así fue que de a poco diferentes localidades se sumaron a este fenómeno cervecero que ahora pisa fuerte en la región y del cual Heim es responsable.

Pionero

Ezequiel Heim recibe a UNO en su fábrica de Aldea Brasilera. En este lugar él cocina su cerveza artesanal, la cual según un sondeo de UNO, es una de las mejores de la región y el país.

Él arrancó en noviembre de 2002 a hacer la birra casera y desde allí no paró. Cómodo y seguro, cuenta que fueron varios los motivos por los que se metió en el rubro: «Primero me pasó que por el 98 unos turistas de Rojas, provincia de Buenos Aires, que vinieron a Aldea Brasilera, me dijeron: ‘Si acá son todos descendientes de alemanes del Volga, ¿por qué no hay una fábrica de cerveza artesanal propia?’. Y la verdad que ese comentario me quedó picando. Después el otro motivo fue que mi abuelo, Jorge Heim, hacía un estilo de cerveza que se llama Kwast la cual es una cerveza típica de nuestros ancestros. Y el tercer motivo fue que tuve un paso por la carrera de Bioingeniería y ahí aprendí mucho en el laboratorio de Biología sobre el ciclo de la levadura de cerveza y me interesó bastante el tema de fermentación».

El Ruso, como le dicen sus amigos, explica: «Todo esto ocurrió a fines de los 90 y principios del 2000. Así que por el 2002 ya empecé a investigar sobre el tema, me compré un par de libros y con algunas anotaciones que encontré de mi abuelo, me puse a hacer Kwast y luego seguí haciendo otros estilos de cerveza, actualmente tengo seis estilos diferentes».

El cervecero relata que arrancó en la cocina de su casa con un equipo chico y de a poco empezó a crecer. «Empecé cocinando unos 20 litros, hasta que en 2005 empecé a elaborar 50 litros y recién en 2008 me largué a comercializarla porque todos mis amigos me insistían en que la tenía que vender. A mí, la verdad, es que me daba vergüenza porque en esa época era algo raro, era diferente, no como ahora que está de moda. Pero junté fuerzas y en 2008, para el Motoencuentro de Diamante, me fui a esa ciudad y comencé a venderla», recuerda Heim al tiempo que detalla: «Con el tiempo me fui expandiendo y recién por 2012 me mudé a este lugar para instalar mi fábrica en donde elaboro unos 250 litros por cocción. Ahora vendo a unos cinco bares de Paraná y en Aldea Brasilera vendo en Múnich, el bar y restaurante que tenemos con mi familia desde 1970». Ante la consulta de ofrecer su birra en otros lugares, él indica: «Me encantaría, pero lo cierto es que estoy sobrevendido, no puedo producir toda la cerveza que me piden. Me pasa que una o dos veces por semana rechazo clientes, es terrible, pero no puedo por el momento. Ahora estoy en planes de expandirme, estoy buscando la posibilidad de obtener un crédito para crecer pero no es fácil. En este rubro, como en muchos otros, se depende mucho de lo económico ya que las máquinas para la producción se van tornando cada vez más caras».

La producción

La cerveza es el producto de la combinación de cuatro ingredientes: agua, malta, lúpulo y levadura. Aunque sea una melodía con pocas notas, puede dar lugar a miles de canciones diferentes. Por ejemplo, tostando más o menos la malta, se obtiene una cerveza más clara o más oscura o más cremosa. El lúpulo, un cogollo con un muy fuerte aroma, es lo que le da gran parte de su personalidad. La levadura, que puede ser Ale o Lager, provoca productos muy disímiles entre sí. El agua hay que tratarla para que tenga la acidez correcta. Todo tiene sus bemoles. Hay un quinto ingrediente que es intangible: el tiempo. Esto es cuánto se dedica al proceso de fermentación, que es clave.

Toda esta movida cervecera artesanal tiene un gran espíritu de rebeldía, y cada uno que esté en el negocio –ya sea fabricando o vendiendo– hablará con la camiseta puesta, con gran conocimiento por la historia y el arte de fabricar la bebida que viene acompañando a la humanidad desde sus primeros asentamientos sedentarios.

El símbolo de todos los que se dedican a la fabricación artesanal es la Indian Pale Ale (IPA), una cerveza más bien amarga. Pero la eligen porque es todo lo contrario a una cerveza estandarizada e industrial. Tiene mucho lúpulo y cierto dejo a perfume del bosque.

Para cultivar su arte y sellar su pasión, Heim se dedica mañana, tarde y noche a impregnar de aromas sus cervezas. Él trabaja a diario con la olla de licor, la de macerado, la de hervor. Explica el momento en que echa el lúpulo a la mezcla de agua con malta, el proceso de enfriamiento y de estacionamiento. Es toda una ciencia que conlleva horas de estudio, anotaciones, prueba y error.

Con mucho amor, Ezequiel habla sobre los ingredientes que usa para sus diferentes estilos de birra: «Las maltas especiales y de trigo son alemanas. La malta base es Argentina. El agua es de acá, de Aldea Brasilera. Y el lúpulo es de Europa generalmente y algunos de Estados Unidos. La clave está en la combinación de los ingredientes, en experimentar, en intentarlo una y otra vez hasta lograr el producto que uno quiere, nunca saco a la venta una cerveza si no me gusta cómo quedó».

Es por esta razón que la cerveza del descendiente de alemanes del Volga es muy conocida. Todos hablan de lo especial que es su birra y sobre eso Heim afirma: «Lo que hace especial a mi birra es ponerle mucho amor y pasión a lo que uno hace. Uno se dedica de lleno a esto, son muchas horas las que se está trabajando para mejorar el producto y que finalmente me guste».

Respecto al tiempo que lleva la producción total, señala que son alrededor de 20 días porque «son más o menos cinco días de fermentación, unos 10 días más de maduración en frío a 10 grados, luego va la bebida a los barriles en donde hay de unos siete a 10 días y después ya está».

Diferentes estilos

Ezequiel tiene seis tipos de cerveza, cada una es única y tiene su nombre. «Está la Weizen que es una rubia de trigo. Está la Dunkel Weizen que es más oscura, es una roja de trigo. Luego está la Weizenbock que es negra de trigo y tiene 7,5% de alcohol. Después la Hopfenweisse que es con malta de trigo y con lúpulo de Estados Unidos. Le sigue la Rauchbier que es una cerveza ahumada con madera de haya y la malta es de cebada y es de Alemania, de la región de Baviera. Y por último la German Porter que es una cerveza negra de cebada del norte de Alemania y tiene 7% de alcohol, es más tostada con aromas a chocolate y café», enumera el cervecero de Aldea Brasilera y deja entrever que en sus birras él homenajea sus raíces, sus antepasados.

«En un principio me encargaba de envasar una por una todas mis cervezas, ahora no lo hago más y directamente las vendo en barriles. Pero cuando envasaba las birras, la botella con su etiqueta hacía alusión a las aldeas de la región que fueron fundadas por los alemanes del Volga, si bien era mucho trabajo estaba bueno porque era una manera de mantener vivas y vigentes nuestras raíces», explica el muchacho y celebra que cada vez más gente se sume a la movida de que cada uno puede tener «su espuma propia».

Boom

Los cerveceros coinciden en que el fenómeno, que arrancó en los 90, tuvo una decadencia sobre fin de siglo y un repunte post crisis, pero que ahora está en un punto indetenible, como un tsunami. Esto es porque el cliente es el que está demandando este tipo de producto y el que está redefiniendo pautas culturales de encuentro en todos los lugares. Si antes los amigos se juntaban a tomar un café, ahora lo hacen para tomar cerveza; los compañeros de trabajo van al after-office y aprovechan la «happy hour» (2 por 1).

En Paraná, antes eran raros los bares donde solo se sirviera alcohol como los que existen en los Estados Unidos, donde hay oficinistas desde las cinco de la tarde tomando sin parar. Pero ahora, los pub se imponen y parece un factor distintivo del consumidor argentino. A tal punto que Russell Beer Pub, un local ubicado en la esquina de Salta y La Paz de Paraná que abrió en febrero, el mismo día de su inauguración, explotó. A este espacio se suman otras cervecerías que dan mucho que hablar como Parada 501, Hierlam, Las Piedras, Lapan, Mágnum, Bravard, Brooklyn, entre otros.

En momentos en que la economía atraviesa una época difícil, en el que cierran restaurantes y baja el consumo en los supermercados, es notable que un producto totalmente casero, como este tipo de cerveza, viva una curva absolutamente opuesta a la del resto del rubro gastronómico. Y no son sólo los jóvenes de hasta 35 años los que están impulsando este verdadero movimiento que brota en ciudades chicas y grandes. A excepción de los celíacos, que no pueden consumirla por el gluten, todos toman birra.

Según un informe de la Revista Viva, la cerveza se lleva el 50% del consumo de alcohol en la Argentina. En 2015, sin embargo, bajó de 43 litros a 40 por persona. Pero, en ese mismo lapso, se duplicó la venta de cerveza artesanal de la mano de productores de todo tipo: familiares, amigos, empresas chicas y medianas. Hay unos mil productores de cerveza artesanal, un número muy interesante ya que el país está ahora alcanzando la cresta de la ola. En los Estados Unidos, donde el fenómeno es más antiguo, hay cinco mil productores.

La movida en la Argentina es parte de un fenómeno que también se desarrolla en el exterior, y que probablemente, haya empezado en los Estados Unidos en los ’70. La cerveza artesanal se comió el 14 por ciento del mercado de cerveza norteamericano, que es literalmente gigante. Aquí, solo alcanza al 2% de lo que se consume, con lo cual tiene mucho margen para seguir creciendo y fanáticos para seguir captando.

Lo que está pasando con la cerveza ya pasó con el vino hace 20 años, excepto que esta es una bebida más fácil de hacer: sus fabricantes no necesitan tener las instalaciones sofisticadas que requiere una bodega. Un chico o una chica puede hacerla en la cocina de su casa, perfeccionarla e incluso venderla en los bares que se están abriendo en todos lados.

La pasión junta a cerveceros de todas las edades, que no tienen miedo en compartir sus secretos –algo no habitual–, «cocinan» juntos ediciones especiales, organizan festivales y concursos. Y los paladares se refinan.

«Está muy bueno la verdad porque genera una economía regional bastante linda. Cada lugar está teniendo su cerveza artesanal y es algo que empezó en otros países y ahora está acá», señala Heim y continua: «Con este fenómeno la gente está consumiendo productos un poco más sanos porque las cervezas industriales cada vez vienen peor, se siente mucho en la cabeza, el cuerpo cómo te pegan».

El cervecero de Aldea Brasilera pone el acento en que «cada vez hay más bares que se suman a la venta de la cerveza artesanal y eso es buenísimo porque eso es lo que quieren todos los cerveceros artesanales: poder ir a un bar y que haya cerveza artesanal. Hay un auge y es porque se dieron un par de factores que allanaron el camino que tienen que ver con el productor, con el consumidor y con quien la vende a la birra».

«Hay mucha más gente que empezó a elaborar cerveza, entonces hay mucha más gente que conoce de cerveza y prefiere tomar artesanal a tomar industrial. Es una actividad que está muy creciente, no tiene tope todavía, falta mucho más por crecer aún», destaca el creador de Heim Beer al tiempo que detalla que en Entre Ríos hay una cooperativa de cerveceros artesanales. «Somos como 10. Está Hernán Claus de Gobernador Mansilla, Guillermo Pátterer con Dorf en Paraná, los chicos de la Lester también en Paraná y los de la Cervecería Yasu. Esos son algunos, pero hay muchos más», finaliza el joven cervecero mientras posa para el fotógrafo de UNO frente a la Iglesia de Aldea Brasilera con un atuendo típico de sus orígenes.

Fuente: Diario UNO